تختلف طرق تصنيع الشيكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكل الصناعة.
1- الإعداد للتحميص:
تخزن
بذور الكاكاو بحرص في مكان معزول عن باقي أجزاء المصنع أو المنشأة التي
سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل من روائح أخرى تغير نكهة تلك
البذور.
والخطوة الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على
ماكينة لإزالة البذور الجافة التالفة أو أي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك
العملية يتم وزن ومزج البذور طبقا لمواصفات كل شركة، والتي تختلف طبقا لمدى
الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتج المراد تصنيعه في النهاية.
بعد
ذلك يتم تحميص بذور الكاكاو في أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلك
لمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة
تبلغ 250 درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات
لامتصاص أي نوع من الرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.
2- تنقية البذور:
بعد
أن يتم تحميص البذور، يتم تبريدها، وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها،
بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسب حجمها وما إذا كانت مجزأة أم
كاملة.
ثم يتم استخراج زبد الكاكاو من البذور (وهو يشكل 53% منها)،
عن طريق طحن البذور، والجدير بالذكر أن زبد الكاكاو يشكل حوالي 25% من وزن
القطعة الواحدة في معظم أنواع الشيكولاتة.
3- تصنيع مسحوق الشيكولاتة (الكاكاو):
يتم
استخلاص زبد الكاكاو من البذور بواسطة الضخ الهيدروليكي في أنابيب ضخمة
يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون
لونه مائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع
الشيكولاتة.
ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية
الأخرى، حيث أنه يتجمد في درجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته
لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروف التخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى
لسنوات دون أن يفسد.
أما العجينة المتبقية بعد إزالة زبد الكاكاو- مع
ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرد يتم سحقها
لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.
4- تصنيع الشيكولاتة:
بينما
يصنع مسحوق الكاكاو عن طريق إزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع
الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو، فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة
المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.
ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا
يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكر وزبد الكاكاو وقليل من
الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.