نواصل في هذا الجزء تناول موضوع الزعفران والذي اشارنا في الحلقة
السابقة الى انه يعتبر أغلى التوابل في العالم عندما يكون خام وهو يأخذ
أشكال خيوط ناعمه حمراء او برتقالية. إن خمسة آلاف زهرة تعطي فقط 30
جراماً من الزعفران و 80,000 ثمانين ألف من الزهور تعطي فقط واحد رطل أي
حوالي ½ كيلو زعفران وهذا يعطي دلالة على السعر الغالي للزعفران الأصلي
والذي يزرع في إيران واليونان والمغرب وكشمير واسبانيا وإيطاليا.



كيف نختار الزعفران وتخزينه:

الزعفران يأخذ خيوط دقيقة وصغيرة ذات لون أحمر برتقالي وكلما كان لون
الزعفران محمر كلما كان ذا جودة عالية, ويوجد دول وشركات تنتج الزعفران
الأصلي ويوجد زعفران مقلد, وقد يأخذ لون الزعفران وشكلة ولكنه لايحتوي
المواد الفعالة التي في الزعفران الأصلي. ويوجد في الأسواق زعفران بودرة
بعلب بلاستيكية صفراء صغيرة الحجم , وبتحليل هذه البودرة بالأجهزة المتخصصة
الحديثة GC/MS وجد انه يحوي 50% زعفران سافرانال Safranal البيكروكروسين
والكوسين وهي المكونات التي تعطي الطعم واللون والرائحة للزعفران الأصلي و
50% وجد انه عبارة عن مواد صبغية كيميائية مثل E129 والتي لها دور في
احداث الحساسية وقد يكون لها دور في احد مسببات الأورام , ويوجد زعفران
مقلد ولا يعتبر زعفران وإنما خيوط برتقالية أو صفراء تشبه الزعفران وخالية
من محتويات الزعفران الطبيعية وهي عبارة عن مواد ملونة كيميائية وهي احد
أنواع الزعفران المغشوش وقد يُغش الزعفران بالعصفر والذي يأخذ شكل خيوط
الزعفران ولونه ولكن لا يشبه الزعفران بالطعم والرائحة. وحتى تستفيد من
الرائحة وطعم ولون الزعفران في الأستعمالات الغذائية يجب إذابة الزعفران في
ماء ساخن أو محلول حمضي أو كحولي ولمدة لا تقل عن عشرين دقيقة وهذا يعتمد
كذلك على كمية الزعفران المستخدم وتستمر رائحة الزعفران وطعمه أكثر من 24
ساعة.

والزعفران الجيد النوعية يكتب على العلب المعتمة والشديدة والمحكمة الغلق
والتي عادةً تكون من الزجاج المعتم أو الصفيح أو الصفيح الذي لا يصدأ و
يكتب على العلبة أو الملصق قوة لون الزعفران والتي يجب أن لا تقل عن 190 ,
وسنة انتاجة والتي يجب أن لا تزيد عن سنه ونصف ويصنف انه رقم (I) رقم
واحد حسب تصنيف (ISO) او منكاسليكتو “Mancha Selecto” حسب التصنيف الأسباني
كأحسن نوع زعفران أسباني ويوجد زعفران يُجلب من أمريكا والمكسيك وهو
زعفران مغشوش وبري وزهرته Safflower (ساففلور) وكلها لا تعطي رائحة
الزعفران الزكية ولا طعمه ولا فائدته الطبية ولحفظ الزعفران الكامل أو
المطحون يوضع في علب من الصفيح أو الزجاج المعتم والمحكم الغلق في مكان جاف
وبارد ويجب أن نعلم أن الزعفران من السهولة أن يمتص رائحة وطعم المواد
الأخرى. ويجب ان يكون الإناء نظيف وجاف وعديم الرائحه والزعفران الأصلي
والجيد النوعية يحتفظ برائحته وطعمه وذوقه لعدة سنين.

الزعفران لا يضاف الى الدهون أو الزيوت لأنه لايذوب فيها وهو سريع الذوبان
في الماء ونحتاج للطعام كمية قليلة جداً من الزعفران مثلاً ملعقه صغيرة
جداً أو نصف ملعقة من الزعفران المطحون.

الزعفران في الاستعمالات الغذائية آمن الاستخدام ونحتاج كمية قليلة منه
كمادة ملونة أو محسنة للطعم والرائحة للأغذية ولا نحتاج كميات زائدة وخاصة
أن الزعفران غالي الثمن جداً. أما الكميات العالية مثلاً أن نستخدم
ملعقتين كبيرتين بدلاً من ملعقة صغيرة فهذه الزيادة مضرة ولها تأثير سام
ومخدر وقد يكون قاتلاً مسبباً نزيفاً وسيولة الدم.

والزعفران غير جيد للمرأة الحامل أو المرضع في كميات عالية ولا يعرف
تأثيره على فشل الكلى أو الفشل الكبدي والتسمم بالزعفران قليل جداً لأن
الزعفران غالي الثمن ولا يستخدم بكميات كبيرة.

ويحتوي الزعفران على كروسين وزيت طيار وزيت ثابت وصبغات وفيتامين B1 , 2B
. ويستعمل الزعفران في الطب الحديث لعلاج الكحة الجافة وكحة الديك
والتهاب الشعب الهوائية والأرق وآلام الدورة الشهرية والاكتئاب.