ترجمة وإعداد: حمدي حسن
تحظى هذه المنتجات بأهمية متزايدة، بصفة خاصة فى المجتمعات الأكثر تحضرًا،
وهى تقتصر بصفة عامة على الفاكهة كمادة خام، فيما عدا القرع كنوع من أنواع
الخضراوات. وتتضمن أساسيات عملية الحفظ التسخين لتدمير الإنزيمات
والكائنات الدقيقة، جنبًا إلى جنب مع توفير درجة عالية من الحمضية والسكر
لتجنب عملية إعادة التلوث بالميكروبات.
إن عملية مزج المكونات عملية
معقدة، ولكنها فى الأساس تقوم على الخلطة الصحيحة من السكر والوسط الحمضي
ومادة البكتين التي تعطي للمنتج قوامه الجيلاتيني (والبكتين مادة نباتية فى
الأصل، ولكنها تضاف إلى الخلطة فى شكل منتج تجاري). وبعد ذلك يتم غلى
المزيج معُا لتبخير الماء والوصول لمستوى السكر المطلوب.
- المربى:

تصنع
من قطع الفاكهة أو عصيرها مع السكر والبكتين، ومن الممكن صنعها من صنف
واحد من الفاكهة أو من خليط من الفواكه، ولكن فى كلتا الحالتين ينبغي ألا
تقل نسبة الفاكهة عن 40% من محتواها، وفى حالة المربى المشكلة يتعين ألا
تقل نسبة نوع الفاكهة المذكور فى الاسم أولا عن 50% (طبقًا للوائح
الأوروبية). كما يشترط ألا تقل نسبة السكر فى المنتج عن 68% حتى لا تعاود
الكائنات الدقيقة نشاطها من جديد حين يفتح البرطمان.
- الجيلي:
نوع من المربى الرائقة بلورية الشكل، يتكون من عصير فاكهة مصفى بدلا من استخدام قطع الفاكهة.
- مربات البرتقال (الموالح):
تتكون مربى البرتقال
فى الأساس من عصائر الحمضيات المصفاة كالبرتقال والجريب فروت والليمون مع
بعض قشور الفاكهة العالقة. ويمكن استعمال الزنجبيل بمفرده أو مختلطًا
بالفواكه الحمضية. ويجب كذلك ألا يقل محتوى المربى من الفاكهة الحمضية عن
20% من جملة محتوياتها، فى حين يظل محتواها من السكر مماثلا لمحتوى المربى
منه.
- أجبان الفاكهة:
تتكون من مزيج مماثل
للمربى ولكنها تختلف عنها فى زيادة غليها لدرجة ترفع محتواها من السكر
لقيمة تتراوح ما بين 75% و85% من محتواها، وبالتالي تأخذ شكل كتلة أكثر
صلابة من المربى، ومن الممكن تقطيعها فى صورة قطع مستطيلة أو مكعبات، وكذلك
يمكن استخدامها كحشو فى المخبوزات أو الحلويات.
الجدول التالي يحدد المراحل المطلوبة لتجهيز بعض الخضراوات والفواكه للعمل:
[center]